Bacalhau, já sabias?

Bacalhau, já sabias?

Poucos alimentos dizem tanto sobre Portugal como o bacalhau. Tornou-se símbolo de prosperidade, tradição e identidade nacional, apesar de não existir nas águas portuguesas. É português pela forma como o curamos, cozinhamos e celebramos.

A palavra bacalhau não designa apenas um peixe. Em Portugal, encontramos sobretudo duas espécies: o Gadus morhua, o bacalhau do Atlântico, e o Gadus macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. As restantes, entre as quais se encontra o paloco, são consideradas Espécies Afins.

O Gadus morhua, o mais apreciado pelos portugueses, vive nas águas frias do Atlântico Norte e do Ártico, sobretudo junto da Noruega e da Islândia. O Gadus macrocephalus vive no Pacífico Norte e é pescado principalmente no Alasca e no Extremo Oriente russo. O chamado bacalhau da Gronelândia, durante muito tempo identificado como Gadus ogac, é hoje geralmente integrado na espécie Gadus macrocephalus.

Atlântico ou Pacífico: sabes distingui-los?

Apesar de semelhantes, apresentam diferenças que se notam à mesa.

Textura: o bacalhau do Atlântico forma lascas grandes, claras e tenras. O do Pacífico apresenta uma carne geralmente mais fibrosa e não se desfaz facilmente.

Cor: depois de salgado e seco, o bacalhau do Atlântico apresenta a característica tonalidade palha, enquanto o do Pacífico tende a ser mais claro e esbranquiçado.

Sabor: o Atlântico apresenta geralmente um sabor mais intenso e é tradicionalmente o mais valorizado em Portugal. O Pacífico tende a ser mais suave.

Tamanho: o bacalhau do Atlântico pode atingir maiores dimensões e apresenta normalmente postas mais altas e largas.

Uma cura muito portuguesa

Portugal desenvolveu ao longo dos séculos uma forma própria de preparar o bacalhau. A Cura Tradicional Portuguesa, feita com Gadus morhua, combina lavagem, salga, maturação e secagem. É este processo lento que desenvolve o aroma, a textura, o sabor e a característica cor palha.

Alguns bacalhaus permanecem em cura durante vários meses, adquirindo aromas e sabores progressivamente mais intensos.

Um peixe surpreendente

O bacalhau é um peixe voraz e carnívoro. Pode viver mais de vinte anos, atingir cerca de dois metros de comprimento e aproximar se dos 90 quilos.       Alimenta-se de outros peixes, crustáceos e polvos.

Uma única fêmea pode produzir milhões de ovos durante a época de reprodução.

Dos Vikings à terra Nova

Muito antes das grandes navegações portuguesas, os Vikings já secavam o Gadus morhua ao ar livre, sem sal, aproveitando o frio e o vento para o conservar durante longos períodos. O peixe seco podia acompanhá-los nas grandes viagens marítimas e terá chegado à Península Ibérica através das trocas comerciais.

Nos séculos XV e XVI, os navegadores portugueses chegaram às águas ricas em bacalhau da Terra Nova, no atual Canadá, dando início a uma longa tradição de pesca no Atlântico Norte. Durante séculos, os portugueses pescaram sobretudo na Terra Nova e na Gronelândia.

No final do século XVI, a crescente disputa pelo controlo destas pescarias, dominadas por franceses e ingleses, afastou os portugueses da região e levou Portugal a depender do bacalhau importado, sobretudo através de comerciantes ingleses.

Depois de séculos de menor presença portuguesa nos mares do Norte, a pesca voltou a ganhar enorme importância no século XX. Em 1934, o Estado Novo reorganizou o setor através da chamada Campanha do Bacalhau, enviando todos os anos homens para os mares do Atlântico Norte, a bordo dos grandes bacalhoeiros, em pequenos Dóris, numa atividade longa, dura e perigosa.

Esta época da pesca portuguesa prolongou-se até à década de 1970, quando novas regras internacionais de pesca,  frotas e a evolução dos recursos marinhos mudaram profundamente o setor.

Atualmente, Portugal pesca apenas uma pequena parte do bacalhau que consome. A Noruega é a principal origem do bacalhau que chega ao mercado português, seguindo-se a Islândia e a Rússia.

Porque se tornou o nosso fiel Amigo?

Salgado e seco, o bacalhau conservava-se durante muito tempo, é fácil de transportar e tornou-se um alimento importante durante as longas viagens marítimas, na época dos descobrimentos.

A religião católica contribuiu também para a sua popularidade. Durante séculos, os períodos de jejum e abstinência de carne do calendário cristão levaram os portugueses a procurar alternativas. O bacalhau, mais acessível do que muito peixe fresco e fácil de guardar, chegava tanto às mesas mais humildes como às mais abastadas.

Daí nasceu também a sua forte ligação à Consoada de Natal, à Quaresma e à Sexta-feira Santa.

Do bacalhau aproveita-se quase tudo

Além dos lombos e das postas, comem-se línguas, caras, fígados e muitas outras partes, cada uma com diferentes utilizações na cozinha portuguesa.

Diz-se que em Portugal existem 365 maneiras de cozinhar bacalhau.

E algumas das mais famosas têm nome e história. Apresento as minhas favoritas.

O Bacalhau à Gomes de Sá nasceu no Porto pelas mãos de José Luís Gomes de Sá Júnior, filho de um comerciante de bacalhau, sediado num armazém da Rua de Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira do Porto. A receita original junta as lascas de bacalhau cozido amaciadas em leite, a rodelas de batata e uma cebolada rica refogada em azeite e alho. No final, acrescentam-se rodelas de ovo cozido, azeitonas pretas e salsa picada.

O Bacalhau à Zé do Pipo foi criado em 1940, no Porto, por José Valentim, conhecido por Zé do Pipo, proprietário de um restaurante da cidade. A receita tornou-se célebre ao vencer, em 1960, o concurso “A Melhor Refeição ao Melhor Preço”, promovido pelo Secretariado Nacional de Informação do Estado Novo. Na receita tradicional, o lombo de bacalhau demolhado e cozido, é coberto por uma cebolada. É depois rodeado por puré de batata, coberto com maionese caseira e levado ao forno a gratinar.

O Bacalhau à Braga, também conhecido como Bacalhau à Narcisa ou Bacalhau à Minhota, nasceu na década de 1930, num restaurante de Braga chamado Narcisa. A receita é atribuída à cozinheira Eusébia e combina postas de bacalhau fritas em azeite com batatas e cebola, às rodelas.

O Bacalhau à Brás terá surgido em Lisboa, no século XIX. A tradição atribui a criação a um taberneiro chamado Brás, ou Braz, que juntou bacalhau desfiado, cebola, batata palha e ovos, criando uma receita simples, rápida e económica para alimentar clientes e boémios da época.

Talvez seja por tudo isto que, em Portugal, o bacalhau nunca foi apenas bacalhau. Há séculos que é memória, sobrevivência, festa e tradição.

Daí o nome que ainda hoje lhe damos: o Fiel Amigo!

Cod, didn't you know?

Few foods say as much about Portugal as cod does. It has become a symbol of prosperity, tradition, and national identity, despite not existing in Portuguese waters. It's Portuguese because of the way we cure, cook, and celebrate it.

The word cod does not just refer to a fish. In Portugal, we mainly find two species: the Gadus morhua, the North Atlantic cod, and the Gadus macrocephalus, the Pacific cod. The rest, including the paloco, are considered Affiliated Species.

The Gadus morhua, the most appreciated by the Portuguese, lives in the cold waters of the North Atlantic and Arctic, mainly near Norway and Iceland. Gadus macrocephalus lives in the North Pacific and is mainly caught in Alaska and Russian Far East. The so-called Greenland cod, which was for a long time identified asGadus ogac , is now generally integrated into the speciesGadus macrocephalus

Atlantic or Pacific: can you tell them apart?

Although similar, they have differences that are noticeable at the table.

Texture: the Atlantic cod forms large, clear and tender flakes. The Pacific cod has a generally more fibrous meat and does not break down easily.

Color: after being salted and dried, the Atlantic cod presents the characteristic straw tone, while the Pacific tends to be lighter and whitish.

Flavor: the Atlantic generally presents a more intense flavor and is traditionally the most valued in Portugal. The Pacific tends to be milder.

Size: the Atlantic cod can reach larger dimensions and typically presents larger and wider fillets.

A very Portuguese cure

Portugal developed over the centuries a way of its own to prepare the cod. The Traditional Portuguese Cure, made with Gadus morhua, combines washing, salting, maturation, and drying. It's this slow process that develops the aroma, texture, flavor, and characteristic straw color.

Some codfish remain in cure for several months, acquiring aromas and flavors progressively more intense.

A surprising fish

Codfish is a voracious and carnivorous fish. It can live for more than twenty years, reach about two meters in length, and approach ninety kilograms. It feeds on other fish, crustaceans, and octopuses.

A single female can produce millions of eggs during the breeding season.

From Vikings to Newfoundland

Much before the great Portuguese navigations, the Vikings were already drying the Gadus morhua in the open air, without salt, taking advantage of the cold and wind to preserve it for long periods. The dried fish could accompany them on great maritime journeys and would have reached the Iberian Peninsula through commercial exchanges.

In the 15th and 16th centuries, Portuguese navigators arrived in the rich waters of codfish in Newfoundland, in the current Canada, giving rise to a long tradition of fishing in the North Atlantic. For centuries, the Portuguese fished mainly in Newfoundland and Greenland.

At the end of the 16th century, the growing dispute for control of these fisheries, dominated by the French and the English, drove the Portuguese away from the region and led Portugal to depend on imported codfish, mainly through English merchants.

After centuries of reduced Portuguese presence in the North Sea, fishing regained enormous importance in the 20th century. In 1934, the Estado Novo reorganized the sector through the so-called Bacalhau Campaign, sending men every year to the North Atlantic aboard large cod fishing boats, in small vessels, in a long, harsh, and perilous activity.

This period of Portuguese fishing continued until the 1970s, when new international fishing regulations, fleets, and the evolution of marine resources profoundly changed the sector.

Currently, Portugal only catches a small part of the cod that it consumes. Norway is the main source of cod that reaches the Portuguese market, followed by Iceland and Russia.

Why did it become our faithful friend?

Salty and dried, cod could be preserved for a long time, it's easy to transport, and it became an important food during the long maritime voyages, in the era of discoveries.

The Catholic Church also contributed to its popularity. For centuries, the periods of fasting and abstinence from meat in the Christian calendar led the Portuguese to seek alternatives. Cod, more accessible than much fresh fish and easy to store, reached both humble and wealthy tables.

This is where its strong connection to Christmas Consoada, Lent, and Good Friday originated.

Almost everything is used from cod

In addition to the ribs and steaks, tongues, cheeks, livers, and many other parts are eaten, each with different uses in Portuguese cuisine.

It is said that in Portugal there are 365 ways to cook cod.

And some of the most famous ones have a name and a story. Here are my favorites.

The Bacalhau à Gomes de Sá was born in Porto by the hands of José Luís Gomes de Sá Júnior, son of a dried cod merchant, based in a warehouse on Muro dos Bacalhoeiros Street, in Porto's Ribeira.

The Bacalhau à Zé do Pipo was created in 1940, in Porto, by José Valentim, known as Zé do Pipo, owner of a restaurant in the city.

The Bacalhau à Braga, also known as Bacalhau à Narcisa or Bacalhau à Minhota, was born in the 1930s, in a restaurant in Braga called Narcisa.

The Bacalhau à Brás is believed to have originated in Lisbon, in the 19th century. Tradition attributes its creation to a tavern owner named Brás, or Braz, who combined shredded cod, onion, hash browns, and eggs, creating a simple, quick, and affordable recipe to feed clients and bohemians of the time.

Perhaps it is all this that makes, in Portugal, the cod never just cod. For centuries, it has been memory, survival, celebration, and tradition.

This is why we still give it this name today: the Faithful Friend!